México - Grandes palabras

Los mexicanos no comen maíz, lo ADORAN... desde hace 7000 años.

crédito: Grok

Los dioses aztecas: "¿Con qué vamos a crear al hombre? ¿Arcilla? No, demasiado frágil. ¿Barro? Demasiado sucio. ¿Una costilla? En serio…

Bueno, lo haremos con masa de maíz, es más maleable."

Y así nació el hombre: 60% tortilla, 40% religión.

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Pero la masa no aparece por arte de magia. Para transformar el maíz en oro comestible, se utiliza la nixtamalización, una palabra grande para hablar de una técnica ancestral que se remonta a la época en que los mayas creaban inventos mucho más ingeniosos que nuestros teléfonos.

Para nixtamalizar, los granos se remojan y se cuecen en agua con cal o ceniza. Esto elimina la cáscara exterior, facilita la absorción de niacina, aporta calcio y, lo más importante, le da a las tortillas su textura perfecta y su sabor exquisito. Sin nixtamalización, las tortillas son solo cartón blando. Con ella... son un verdadero manjar.

Pero el maíz ofrece mucho más que solo granos. Si tienes suerte, un hongo microscópico infecta la mazorca, dando como resultado el huitlacoche, otra palabra grande. Es un hongo extraño que transforma el grano en una masa gris y rugosa. En Canadá, lo considerarían una enfermedad y lo desecharían todo. En México, es un manjar de lujo, ¡la "trufa mexicana"! Terrosa, ahumada, con un toque amaderado. La encontrarás en quesadillas, tacos, sopas... Es rara, es cara, es divina. Los aztecas decían que era un regalo de los dioses. Pruébala una vez y lo entenderás.

Todo esto ocurre en la milpa, la última palabra grande... pour un canadiense, el sistema agrícola más innovador y ecológico que existe, creado por los mayas o... los iroqueses, quienes lo llaman "Las Tres Hermanas" porque cada planta ayuda a las otras dos a alcanzar su máximo potencial.

Nada de monocultivos que agotan el suelo: se siembra maíz, que sirve de soporte para los frijoles, los cuales fijan el nitrógeno como un fertilizante natural, y finalmente, calabaza, que se extiende por el suelo, retiene la humedad y suprime las malas hierbas. Sin fertilizantes químicos, sin pesticidas, solo simbiosis y respeto por la tierra fértil.

Crédito: Britannica.com

En cuanto al maíz, México tiene una gran variedad.

* Maíz blanco → el clásico y confiable, como ese amigo que siempre contesta tus mensajes, sin rodeos.

* Maíz azul o rojo → el intelectual elegante que prepara tortillas que son la sensación en Instagram, ¡qué lindo!

* Maíz negro → el gótico, lleno de antioxidantes, súper intenso.

* Maíz tunicado → el tímido, cada grano tiene su propio suéter contra el viento y solo se desnudo cuando lo animas.

Perdóname, Quetzalcóatl, Dios Serpiente Emplumada que creó a la humanidad, era joven e inocente y creía que solo valía la pena hablar del maíz dulce de Québec. Prometo compensártelo con auténticas tortillas nixtamalizadas y huitlacoches en mi próxima quesadilla.

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