México - El mole

Hace mucho tiempo, los aztecas preparaban salsas picantes llamadas "molli". Usaban chiles, tomates y semillas, y las servían con pavo o lo que tuvieran a mano. Simple, pero efectivo: era picante, reconfortaba e impresionaba a los dioses.

Luego llegaron los españoles en el siglo XVI, con sus especias exóticas (canela, clavo, almendras...) y su chocolate (sí, el cacao ya era mexicano, pero los europeos lo "mejoraron" añadiéndole azúcar).

Fusión culinaria forzada: el mole se convierte en una mezcla salvaje de dos mundos, símbolo del mestizaje mexicano.

Pero la leyenda más divertida ocurre en un convento del siglo XVII en Puebla.

Versión de pánico: Un arzobispo o virrey de gran importancia anuncia su visita inesperada. Las pobres monjas no tienen nada que servirle, salvo un pavo viejo y lo que quede en los armarios. ¡Pánico total! Rezan a un ángel (o esperan inspiración divina), lo echan todo a la olla: chiles secos, nueces, pasas, pan duro, especias y... ¡ups!, un poco de chocolate negro. Milagro: ¡se crea una salsa marrón compleja, ligeramente dulce, salada y picante, que huele de maravilla!

Versión cómica accidental: Una monja tropieza y tira todo el especiero a la olla. ¡Bum! El mole nace por accidente. El arzobispo lo prueba, delira ("¡Qué buen mole!"), y hasta la Madre Superiora rompe su voto de silencio para gritar de alegría.

El resultado: El mole poblano se hizo famoso, a veces con más de 30 ingredientes.

Hoy en día, el mole es el platillo nacional no oficial de México, que se sirve en fiestas, bodas y ocasiones especiales. La moraleja: Las mayores obras maestras culinarias a menudo nacen del pánico, un accidente o un "a ver qué pasa". Y no, no es solo "salsa de chocolate": ¡es una explosión de sabores que cuenta 500 años de historia mexicana en un solo bocado!

Y todo esto lo aprendí durante mi visita al Museo del Mole, ubicado en Coatepec, Veracruz, donde me hospedo este mes.

Incluso tuve la oportunidad de usar el metate (una piedra plana que se usa para moler maíz, especias y chiles) y el molcajete (mortero), hechos de basalto volcánico, para hacer mi propio mole y salsa, que luego me sirvieron con tortillas hechas a mano en el restaurante adjunto al museo. Una experiencia inolvidable.

Receta Tradicional de Mole Poblano

El mole poblano, originario de Puebla, es una salsa compleja y rica que suele servirse con pavo o pollo. ¡Es un platillo festivo que puede llevar hasta 30 ingredientes! Su preparación lleva mucho tiempo (3-4 horas), pero el resultado es divino: dulce y salado, picante y con un toque achocolatado.

Para 8-10 personas

Ingredientes principales (Salsa):

* Chiles secos (base esencial): 6-8 anchos, 6-8 mulatos, 5-6 pasillas

* 2-3 tomates (o tomatillos)

* 1 cebolla

* 4-6 dientes de ajo

* Especias: 1 rama de canela, 4-6 clavos, 1 cucharadita de semillas de anís, 1 cucharadita de cilantro, pimienta negra, tomillo, mejorana

* Frutos secos y semillas: 100 g de almendras, 50 g de ajonjolí, 50 g de pepitas (pipas de calabaza), 50 g de cacahuates

* Frutos secos: 100 g de pasas

* Espesantes: 1-2 tortillas fritas o bolillo (pan), a veces pan duro

* 100-150 g de chocolate negro mexicano (o cacao con azúcar)

* Azúcar o piloncillo al gusto

* Sal

* Aceite o manteca para freír

* 1-2 litros de caldo (de pollo o pavo)

Para servir:

* 1 pavo o pollo entero (o piezas), cocido en caldo

* Arroz blanco

* Semillas de ajonjolí tostadas para decorar

Pasos sencillos:

1. Preparar los chiles: Tostar ligeramente los chiles secos en una sartén. Calentar aceite o manteca en una sartén y rehidratar los chiles en agua caliente durante 20-30 minutos. Reservar el agua.

2. Freír y tostar: En una sartén con aceite o manteca, freír por separado la cebolla, el ajo, los tomates, las nueces o semillas, las pasas, las especias y la tortilla o pan. Todo debe dorarse sin quemarse.

3. Licuar: Moler todos los ingredientes y mezclarlos con los chiles rehidratados. Agregar un poco de agua de remojo o caldo hasta obtener una pasta suave.

4. Cocinar la salsa: En una cacerola grande, freír la pasta durante 10-15 minutos. Añade el caldo poco a poco hasta obtener una consistencia cremosa. Cocina a fuego lento durante 1 o 2 horas. Incorpora el chocolate derretido, el azúcar y la sal. Prueba y rectifica la sazón (¡para un equilibrio dulce y picante!).

5. Sirve: Vierte la salsa picante sobre la carne cocinada en el caldo. Espolvorea con ajonjolí. Sirve con arroz y tortillas.

Consejo: ¡El mole está aún mejor al día siguiente! Para una versión rápida, usa mole en pasta, pero el casero es incomparable.

¡Buen Provencho!