México - Adiós, mi chipi-café

Me voy de Coatepec (Veracruz) muy pronto, así que dejé lo mejor para el final.

¿Lo mejor? El café de Coatepec, este néctar de fama mundial, al que he sucumbido a diario desde que llegué. En serio, creo que he desarrollado una adicción seria.

Este café es excepcional gracias a dos cosas mágicas: la altitud (entre 900 y 1300 metros, justo en la zona de confort incluso para las plantas de arábica más temperamentales) y el famoso "chipi-chipi". No, no es un animalito adorable ni un baile local. Es esa niebla fina, ligera, casi perpetua, que lo envuelve todo como un abrazo húmedo. Es el encuentro del aire cálido y húmedo de la costa con el aire frío de las altas montañas lo que crea este ecosistema excepcional.

Al café le encanta: se bebe a pequeños sorbos, lentamente, sin estrés. ¿El resultado? Granos felices, aromas fragantes.

crédito:multigrafica.com.mx, el chipi-chipi en Xalapa

Así que, me voy al Museo del Café para convertirme en un experto en 90 minutos y, de paso, justificar mi consumo diario.

Primero, la lección básica: olvídense del robusta que probé en Vietnam: amargo, fuerte, cosechado dos o tres veces al año a baja altitud.

Aquí, es arábica o nada. Cultivado en altura, a la sombra, y cosechado solo una vez al año (de octubre a diciembre). La planta crece lentamente bajo los árboles, sin prisas, sin estrés. Y se nota. Se utilizan varias variedades de arábica, como Bourbon, Caturra, Garnica y Typica, que prosperan en los suelos volcánicos de la región.

También están las estrellas secundarias, que representan menos del 1% de la producción mundial: Liberica (que puede crecer hasta 10 metros, un gigante entre las enanas), stenophylla (resistente a la sequía) y eugenioides (de extrema finura, pero ultra rara).

A diferencia de Brasil y su producción masiva, México se centra en pequeñas fincas familiares, a menudo orgánicas. El país representa alrededor del 2-3% de la producción mundial, pero es uno de los líderes en café orgánico.

Entonces, un momento sorprendente: me entregan una cereza de café entera. Esperaba algo amargo y duro… ¡pero no! La pulpa es dulce, jugosa, exótica. ¿Quién hubiera pensado que el café nació como un postre tropical?

El ciclo de vida del café es similar a criar a un adolescente: trasplante a 30 cm, primera cosecha el primer año (sí, maduran temprano), y a los 3 metros, alcanzan la madurez completa. Después: cosecha, despulpado, lavado, secado, clasificación y embolsado.

Despulpadoras y clasificadoras

El café verde se puede almacenar hasta un año antes de tostarlo (206-240 °C). Ahí es donde se lleva a cabo todo el proceso.

Tostadores

¿Ligero? Aromas florales y acaramelados.

¿Medio? Perfecto para un americano… o como decimos aquí, un coatepecano (un americano, pero con acento local y mucho más sabor).

¿Oscuro? Crema espesa, espresso intenso, para quienes realmente quieren despertar.

catación

Y lo más destacado del espectáculo: la cata. Una experiencia organoléptica ultraseria donde se evalúa el café con… todo. Primero la vista (color, uniformidad), luego el olfato (aromas secos, luego con un poco de agua caliente). Rompes la corteza, lo hueles. Luego llega el momento más ruidoso: llenas una cuchara, lo sorbes con un trago grande y sonoro (como un elefante bebiendo) y el líquido circula por todas tus papilas gustativas. Es ruidoso, es intenso, es casi vergonzoso… pero mágico. Sorbí como un profesional (bueno, lo intenté). Veredicto: mi paladar dijo "más" antes de que mi cerebro terminara de procesarlo.

En resumen, si alguna vez estás en Coatepec, pasa por el museo. Toca, huele, sorbe, saborea. Y trae un paquete, o tres.

Hasta la próxima, Coatepec.

Café y churros, un trocito de paraíso

Aquí tienes un resumen de las principales variedades y cultivares de Arábica:

• Típica: Una de las variedades más antiguas, origen de muchas otras, reconocida por su excelente calidad en taza. Produce, entre otros, el famoso Blue Mountain.

• Bourbon (Rojo, Amarillo, Pointu): Una mutación natural de la Típica, conocida por su dulzor y aromas complejos. El Bourbon Pointu es una variedad rara y prestigiosa.

• Caturra: Una mutación del Bourbon, más productiva y resistente, muy común en Latinoamérica.

• Catuaí: Un híbrido de Mundo Novo y Caturra, cultivado principalmente en Brasil.

• Geisha (o Gesha): Famosa por su excepcional complejidad aromática (notas florales y de jazmín) y su rareza, a menudo cultivada a gran altitud, especialmente en Panamá.

• Maragogype: Conocido como "café elefante" por el gran tamaño de sus granos, es una mutación de la Típica.

• SL28 y SL34: Variedades seleccionadas de Kenia, reconocidas por su intensa acidez y notas afrutadas (grosella negra).

• Pacamara: Híbrido resultante del cruce entre pacas y maragogype.

• Heirloom: Término utilizado para referirse a variedades silvestres o tradicionales de Etiopía.