Mexique - Les gros mots

Les Mexicains ne mangent pas du maïs, ils le VÉNÈRENT... depuis 7000 ans

crédit: Grok

Les dieux aztèques : « On va créer l’Homme avec quoi ? De l’argile ? Non trop fragile. De la boue ? Trop sale. Une côte? Sérieux…

Allez on va le faire avec de la pâte de maïs, c’est plus malléable »

Et voilà, l’Homme est né : 60% tortilla, 40% religion

crédit: Grok

Mais la masa (pâte à base de maïs moulu) ne devient pas magique juste comme ça ! Pour transformer le maïs en or comestible, il y a la nixtamalisation – un gros mot pour parler d’un technique ancestral qui date de l’époque où les Mayas créaient des inventions bien plus intelligentes que nos téléphones.

Pour nixtamaliser, on trempe et on cuit les grains dans de l’eau additionnée de chaux ou de cendres, ça enlève la petite peau dure, ça facilite l'assimilation de la niacine, ça ajoute du calcium, et surtout ça donne cette texture parfaite et ce goût divin aux tortillas. Sans nixtamalisation, les tortillas, c’est juste du carton qui a pris l'humidité. Avec... c'est un avant-goût du paradis.

Mais, le maïs donne bien plus que des grains. Si on est chanceux, un champignon microscopique infecte l'épi et on obtient le huitlacoche, un autre gros mot. Il s'agit d'un champignon bizarre qui transforme le grain en une masse grise toute bosselée. Au Canada on penserait que c'est une maladie, et on jetterait tout. Au Mexique, c’est un délice de luxe, la « truffe mexicaine » ! Goût terreux, fumé, avec une touche boisée. On le met dans les quesadillas, les tacos, les soupes… C’est rare, c’est cher, c’est divin. Les Aztèques disaient que c’était un cadeau des dieux. Goûte-s'y une fois, et tu comprendras.

Tout ça, ça se passe dans la milpa, dernier gros mot, le système agricole le plus cool et le plus écolo qui soit, créé par les Mayas ou... les Iroquois qui l'appelle "Les trois soeurs" car chaque plante aide les deux autres à atteindre son plein potentiel.

Pas de monoculture qui tue la terre : on plante le maïs qui sert de tuteur aux haricots qui fixent l’azote comme un engrais naturel, et finalement, les courges qui rampent au sol, gardent l’humidité et écrasent les mauvaises herbes. Pas d’engrais chimiques, pas de pesticides, juste de la symbiose et du respect pour la terre nourricière.

Crédit: Britannica.com

Quand on parle maïs, le Mexique est particulièrement choyé.

* Maïs blanc → le classique, le fiable, comme le chum qui répond toujours à tes textos, pas de niaiserie

* Maïs bleu ou rouge→ l'intello chic qui fait des tortillas qui font fureur sur Instagram, ouf qu’il est mignon

* Maïs noir → le gothique plein d'antioxydants, super intense

* Maïs vêtu → le gêné, chaque grain a son petit coupe-vent et il ne se déshabille que lorsqu'on l'encourage.

Excuse-moi Quetzalcóatl,dieu Serpent à plumes qui a créé les hommes, j'étais jeune et innocente et je croyais que seul le maïs sucré de Neuville valait la peine qu'on en parle. Je promets de me rattraper avec de vraies tortillas nixtamalisées et des huitlacoches dans ma prochaine quesadilla.

crédit: Grok