Mexico - Le mole

Jadis, naguère, les Aztèques préparaient des sauces épicées appelées "molli". Ils mettaient des piments, des tomates, des graines, et servaient ça avec de la dinde ou ce qu'ils avaient sous la main. Simple, mais efficace : ça piquait, ça réchauffait, et ça impressionnait les dieux.

Puis arrivent les Espagnols au XVIe siècle, avec leurs épices exotiques (cannelle, clous de girofle, amandes...) et leur chocolat (oui, le cacao était déjà mexicain, mais les Européens l'ont "amélioré" en y ajoutant du sucre).

Fusion culinaire forcée : le mole devient un mélange fou de deux mondes, symbole du mestizaje (métissage) mexicain.

Mais la légende la plus drôle se passe au XVIIe siècle dans un couvent à Puebla.

Version panic : Un archevêque ou vice-roi super important annonce sa visite à l'improviste. Les pauvres sœurs n'ont rien à lui servir sauf une vieille dinde et des fonds de placard. Panique totale ! Elles prient un ange (ou attendent une inspiration divine), jettent TOUT dans la marmite : piments séchés, noix, raisins, pain rassis, épices, et... oups, un peu de chocolat amer. Miracle : ça donne une sauce brune, complexe, un peu sucrée-salée-épicée qui sent le paradis !

Version accident comique : Une nonne trébuche, renverse toute l'armoire à épices dans la casserole. Boom ! Le mole est né par maladresse. L'archevêque goûte, s'extasie ("¡Qué buen mole!"), et même la mère supérieure brise son vœu de silence pour crier de joie.

Résultat : Le mole poblano devient célèbre, avec parfois plus de 30 ingrédients.

Aujourd'hui, le mole est le plat national officieux du Mexique, servi aux fêtes, mariages et grandes occasions. Moral de l'histoire : Les plus grands chefs-d'œuvre culinaires naissent souvent d'une panique, d'un accident ou d'un "on verra bien ce que ça va donner". Et non, ce n'est pas juste "de la sauce au chocolat" – c'est une explosion de saveurs qui raconte 500 ans d'histoire mexicaine en une bouchée !

Et tout ça, je l’apprend lors de ma visite au musée du Mole, situé à Coatepec, Veracruz, là où j’habite ce mois-ci.

J’ai même l’occasion d’utiliser le metate (pierre plate, utilisée pour moudre le maïs, les épices et les piments) et le molcajete (pilon et mortier), en basalte volcanique pour fabriquer mon propre mole et ma salsa qui me sont ensuite servi avec des tortillas faites main dans le restaurant adjoint au musée. Une expérience inoubliable.

Recette traditionnelle du mole poblano

Le mole poblano, originaire de Puebla, est une sauce complexe et riche, souvent servie avec de la dinde ou du poulet. C'est un plat festif qui peut compter jusqu'à 30 ingrédients ! Préparation longue (3-4 heures), mais le résultat est divin : sucré-salé, épicé et chocolaté.

Pour 8-10 personnes

Ingrédients principaux (sauce) :

* Piments séchés (base essentielle) : 6-8 ancho, 6-8 mulato, 5-6 pasilla

* 2-3 tomates (ou tomatillos)

* 1 oignon

* 4-6 gousses d'ail

* Épices : 1 bâton de cannelle, 4-6 clous de girofle, 1 c. à c. de graines d'anis, 1 c. à c. de coriandre, poivre noir, thym, marjolaine

* Noix et graines : 100g amandes, 50g graines de sésame, 50g pepitas (graines de courge), 50g cacahuètes

* Fruits secs : 100g raisins secs

* Épaississants : 1-2 tortillas fritas ou bolillo (pain), parfois du pain rassis

* 100-150g chocolat mexicain amer (ou cacao + sucre)

* Sucre ou piloncillo au goût

* Sel

* Huile ou saindoux pour frire

* 1-2 litres de bouillon (de poulet ou dinde)

Pour accompagner :

* 1 dinde ou poulet entier (ou morceaux), cuit au bouillon

* Riz blanc

* Graines de sésame rôties pour décorer

Étapes simplifiées :

1. Préparer les piments : Faire griller légèrement les piments secs sur une poêle chaude, puis les réhydrater dans l'eau chaude 20-30 min. Réserver l'eau.

2. Frire et griller : Dans une poêle avec huile/saindoux, frire séparément : oignon, ail, tomates, noix/graines, raisins, épices, tortilla/pain. Tout doit dorer sans brûler.

3. Mixer : Moudre tous les ingrédients et les mélanger avec les piments réhydratés. Ajouter un peu d'eau de trempage ou de bouillon pour obtenir une pâte lisse.

4. Cuire la sauce : Dans une grande casserole, faire frire la pâte 10-15 min. Ajouter progressivement du bouillon jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Laisser mijoter 1-2 heures à feu doux. Incorporer le chocolat fondu, sucre et sel. Goûter et ajuster (équilibre sucré-épicé !).

5. Servir : Napper la viande cuite au bouillon avec la sauce chaude. Saupoudrer de sésame. Accompagner de riz et tortillas.

Astuce : Le mole est encore meilleur le lendemain ! Pour une version rapide, utilisez une pâte de mole du commerce, mais la faite maison est incomparable.

¡Buen provecho!