Mexique - Adieu, mon chipi-café

Je vais quitter Coatepec (état de Veracruz) très bientôt, alors j’ai gardé le meilleur pour la fin.

Le meilleur? Le café de Coatepec, ce nectar reconnu mondialement, auquel je succombe chaque jour depuis mon arrivée. Sérieusement, je crois que j’ai développé une dépendance sérieuse.

Ce café est exceptionnel grâce à deux choses magiques : l’altitude (entre 900 et 1 300 mètres, exactement dans la zone de confort des plants d’arabica les plus capricieux) et le fameux chipi-chipi. Non, ce n’est pas un petit animal mignon ni une danse locale. C’est cette bruine fine, légère, quasi-perpétuelle, qui enveloppe tout comme un câlin humide. C'est la rencontre de l'air chaud et chargé d'humidité de la côte avec l'air froid des hautes montagnes qui créé cet écosystème exceptionnel.

Le café adore ça : il boit à petites gorgées, lentement, sans stress. Résultat ? Des grains heureux, des arômes qui embaument.

crédit:multigrafica.com.mx, le chipi-chipi à Xalapa

Alors, direction le Museo del Café pour devenir experte en 90 minutes et, accessoirement, justifier ma consommation journalière.

D’abord, la leçon de base : oubliez le robusta que j’ai goûté au Vietnam, amer, costaud, récolté 2-3 fois par an en basse altitude.

Ici, c’est arabica ou rien. Cultivé en altitude, à l’ombre, cueilli une seule fois par an (octobre à décembre). Le plant pousse lentement sous les arbres, pas pressé, pas stressé. Et ça se goûte. Plusieurs variétés d'arabica sont utilisées, comme le Bourbon, Caturra, Garnica et Typica qui apprécient les terroirs volcaniques de la région. 

Il y a aussi les stars secondaires qui représentent moins de 1% de la production mondiale : le Liberica (qui peut grimper à 10 mètres, géant parmi les nains), le stenophylla (résistant à la sécheresse), et le eugenioides (finesse extrême, mais ultra-rare).

Contrairement au Brésil et sa production massive, le Mexique mise sur de petites exploitations familiales, souvent bio. Le pays représente environ 2-3 % de la production mondiale, mais il est l’un des leaders en café biologique.

Ensuite, moment surprenant : on me tend une cerise de café entière. Je m’attend à un truc amer et dur… eh bien non ! La pulpe est sucrée, juteuse, exotique. Qui aurait cru que le café commençait sa vie en mode dessert tropical ?

Le cycle de vie du café, c’est un peu comme élever un ado : transplantation à 30 cm, première cueillette dès la 1re année (oui, ils sont précoces), et à 3 mètres, c’est la pleine maturité. Ensuite : cueillette, dépulpage, lavage, séchage, triage et ensachage.

Épulpeuses et trieur

Le café vert peut se garder jusqu’à un an avant la torréfaction (206-240 °C). Là, tout se joue.

Torréfacteurs

Pâle ? Arômes floraux, caramélisés.

Moyen ? Parfait pour l’americano… ou comme on dit ici, le Coatepecano (un americano, mais avec l’accent local et beaucoup plus de fierté).

Foncé ? Créma épaisse, espresso intense, pour ceux qui veulent vraiment se réveiller.

catación (dégustation)

Et le clou du spectacle : la catación (dégustation). Une expérience organoleptique ultra-sérieuse où on évalue le café avec… tout. Les yeux d’abord (couleur, uniformité), le nez ensuite (arômes à sec, puis avec un peu d’eau chaude). On casse la croûte, on sent. Puis le moment le plus bruyant : on remplit une cuillère, on aspire avec un gros SLURP d’air (style éléphant qui boit), et on fait circuler le liquide sur toutes les papilles. C’est bruyant, c’est intense, c’est presque gênant… mais magique. J’ai slurppé comme une pro (enfin, j’ai essayé). Verdict : mon palais a dit «encore» avant même que mon cerveau ait fini de comprendre.

Bref, si vous passez par Coatepec, arrêtez-vous au musée. Touchez, sentez, slurpez, goûtez. Et ramenez-en un paquet, ou trois.

Hasta la próxima taza, Coatepec. (On se revoit à la prochaine tasse, Coatepec)

Café et churro, un morceau de paradis

Voici un aperçu des principales variétés et cultivars d'Arabica :

• Typica : L'une des plus anciennes variétés, à l'origine de nombreuses autres, reconnue pour sa qualité de tasse supérieure. Il produit, entre autre, le fameux Blue Mountain.

• Bourbon (Rouge, Jaune, Pointu) : Mutation naturelle du Typica, réputée pour sa douceur et ses arômes complexes. Le Bourbon pointu est une variété rare et prestigieuse.

• Caturra : Une mutation du Bourbon, plus productive et résistante, très courante en Amérique latine.

• Catuai : Hybride de Mundo Novo et Caturra, cultivé principalement au Brésil.

• Geisha (ou Gesha) : Célèbre pour sa complexité aromatique exceptionnelle (notes florales et jasmin) et sa rareté, souvent cultivée en haute altitude, notamment au Panama.

• Maragogype : Connu sous le nom de "café éléphant" en raison de la grande taille de ses grains, il est issu d'une mutation du Typica.

• SL28 & SL34 : Variétés sélectionnées au Kenya, réputées pour leur acidité intense et leurs notes fruitées (cassis).

• Pacamara : Hybride issu du croisement entre le Pacas et le Maragogype.

• Heirloom : Terme utilisé pour désigner les variétés sauvages ou traditionnelles d'Éthiopie.